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肉与肉制品卫生标准的分析方法--江苏省宜兴市怡源餐饮管理有限公司
肉与肉制品卫生标准的分析方法
已阅:3219  2009-4-23

  1 主题内容与适用范围
  本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。
  本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。
  2 引用标准
  GB 2707 猪肉卫生标准
  GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
  GB 2710 冻鸡肉卫生标准
  GB 2724 鲜鸡肉卫生标准
  GB 2725.1 肉灌肠卫生标准
  GB 2726 酱卤肉类卫生标准
  GB 2727 烧烤肉卫生标准
  GB 2728 肴肉卫生标准
  GB 2729 肉松卫生标准
  GB 2730 广式腊肉卫生标准
  GB 2732 板鸭(咸鸭)卫生标准
  GB 5009.3 食品中水分的测定方法
  GB/T 5009.17 食品总汞的测定方法
  GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
  GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
  第一篇 鲜(冻)肉类
  本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。
  3 感官检查
  3.1 色泽、粘度、弹性、气味等的检查
  3.1.1 鲜猪肉
  按GB 2707操作。
  3.1.2 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉
  按GB 2723操作。
  3.1.3 鲜鸡肉
  按GB 2724操作。
  3.1.4 冻猪肉
  按GB 2707操作。
  3.1.5 冻牛肉
  按GB 2708操作。
  3.1.6 冻羊肉
  按GB 2709操作。
  3.1.7 冻鸡肉
  按GB 2710操作。
  3.2 煮沸后肉汤的检查
  称取20g切碎的样品,置于200mL烧杯中,加100mL水,用表面皿盖上加热至50~60℃,开盖检查气味,继续加热煮沸20~30min,检查肉汤的气味、滋味和透明度,以及脂肪的气味和滋味。
  4 理化检验
  4.1 挥发性盐基氮
  4.1.1 半微量定氮法
  4.1.1.1 原理
  挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中蒸出后,用标准酸滴定计算含量。
  4.1.1.2 试剂
  4.1.1.2.1 氧化镁混悬液(10g/L):称取1.0g氧化镁,加100mL水,振摇成混悬液。
  4.1.1.2.2 硼酸吸收液(20g/L)。
  4.1.1.2.3 盐酸[c(HCl)=0.01mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的标准滴定溶液。
  4.1.1.2.4 甲基红乙醇指示剂(2g/L)。
  4.1.1.2.5 次甲基蓝指示剂(1g/L)。
  临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
  4.1.1.3 仪器
  4.1.1.3.1 半微量定氮器。
  4.1.1.3.2 微量滴定管:最小分度0.01mL。
  4.1.1.4 分析步骤
  样品处理:将样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取约10.00g,置于锥形瓶中,加100mL水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液置冰箱备用。
  蒸馏滴定:将盛有10mL吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下,准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内,加5mL氧化镁混悬液(10g/L),迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸汽,进行蒸馏,蒸馏5min即停止,吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定,终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
  4.1.1.5 计算
  
  式中:X1——样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g;
  V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL;
  V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL;
  c1——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度,mol/L;
  14——与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]相当的氮的质量,mg;
  m1——样品质量,g。
  结果的表述:报告算术平均值的三位有效数。
  4.1.1.6 允许差
  相对相差≤10%。
  4.1.2 微量扩散法
  4.1.2.1 原理
  挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出,挥发后吸收于吸收液中,用标准酸滴定,计算含量。
  4.1.2.2 试剂
  4.1.2.2.1 饱和碳酸钾溶液:称取50g碳酸钾,加50mL水,微加热助溶,使用上清液。
  4.1.2.2.2 水溶性胶:称取10g阿拉伯胶,加10mL水,再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠),研匀。
  4.1.2.2.3 吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.010mol/L)分别同4.1.1.2。
  4.1.2.3 仪器
  扩散皿(标准型):玻璃质,内外室总直径61mm,内室直径35mm;外室深度10mm,内室深度5mm;外室壁厚3mm,内室壁厚2.5mm,加磨砂厚玻璃盖。
  微量滴定管同4.1.1.3.2。
  4.1.2.4 分析步骤
  将水溶性胶涂于扩散皿的边缘,在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00mL按4.1.1.4条制备的样液,另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液,注意勿使两液接触,立即盖好;密封后将皿于桌面上轻轻转动,使样液与碱液混合,然后于37℃温箱内放置2h,揭去盖,用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L)滴定,终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
  4.1.2.5 计算
  
  式中:X1、V1、V2、c1、14、m1同4.1.1.5。
  4.1.2.6 允许差
  同4.1.1.6。
  4.2 汞
  按GB/T 5009.17操作。
  第二篇 灌肠类
  本篇适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定,理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和香肚。
  5 感官检查
  干香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按GB 2725操作。
  6 理化检验
  亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
  第三篇 酱卤肉类
  本篇适用酱卤肉类感官指标的检查。
  7 感官检查
  酱卤肉类感官检查按GB 2726操作。
  第四篇 烧烤肉
  本篇适用于烧烤肉类感官指标的检查。
  8 感官检查
  烧烤肉类感官检查按GB 2727操作。
  第五篇 肴肉
  本篇适用于肴肉类各项卫生指标的测定。
  9 感官检查
  肴肉类感官检查按GB 2728操作。
  10 理化检验
  亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
  第六篇 肉松(太仓式)
  本篇适用于肉松(太仓式)各项卫生指标的测定。
  11 感官检查
  肉松(太仓式)感官检查按GB 2729操作。
  12 理化检验
  水分检查按GB 5009.3直接干燥法操作。
  第七篇 广式腊肉
  本篇适用于广式腊肉各项卫生指标的测定。
  13 感官检查
  广式腊肉感官检查按GB 2730操作。
  14 理化检验
  14.1 水分检查按GB 5009.3直接干燥法操作。
  14.2 食盐
  14.2.1 原理
  样品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指示液,用硝酸银标准滴定溶液滴定,据据硝酸银消耗量计算含量。
  14.2.2 试剂
  14.2.2.1 硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)=0.1mol/L〕。
  14.2.2.2 铬酸钾溶液(50g/L)。
  14.2.3 分析步骤
  14.2.3.1 样品处理
  14.2.3.1.1 炭化浸出法:称取1.00~2.00切碎均匀的样品,置于瓷蒸发皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻棒轻轻研碎,然后加25~30mL水,用小火煮沸冷却后,过滤于100mL容量瓶中,并以热水少量分次洗涤残渣及滤器,洗液并入容量瓶中,冷至室温,加水至刻度,混匀备用。
  14.2.3.1.2 灰化浸出法:称取1.00~10.00g切碎均匀的样品,在瓷蒸发皿中,先以小火炭化后,再移入高温炉中于500~550℃灰化,冷后,取出,残渣用50mL热水分数次浸渍溶解,每次浸渍后过滤于250mL容量瓶中,冷至室温,加水至刻度,混匀备用。
  14.2.3.2 滴定
  吸取25mL滤液于瓷蒸发皿中,加1mL铬酸钾溶液(50g/L),搅匀,用硝酸银标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定至初现桔红色即为终点,同时作试剂空白试验。
  14.2.3.3 计算
  
  式中:X2——样品中食盐的含量(以氯化钠计),g/100g;
  V3——样品消耗硝酸银标准溶液的体积,mL;
  V4——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积,mL;
  V5——滴定时吸取的样品滤液的体积,mL;
  V6——样品处理时定容的体积,mL;
  c2——硝酸银标准滴定液的实际浓度,mol/L;
  0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)=1.000mol/L〕相当的氯化钠的质量,g;
  m2——样品质量,g。
  结果表述:报告算术平均值精确至小数点后一位。
  14.2.3.4 允许差
  相对相差≤5%。
  14.3 酸价
  14.3.1 原理
  样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定,每克样品消耗的氢氧化钾的毫克数,称为酸价。
  14.3.2 试剂
  同GB/T 5009.37中4.1.2配制。
  14.3.3 分析步骤
  称取用绞肉机绞碎100g样品于500mL具塞的三角瓶中,加100~200mL石油醚(30~60℃沸程)振荡10min后,放置过夜,用快速滤纸过滤后,减压回收溶剂,得到油脂按GB/T 5009.37中4.1条测定。
  14.3.4 计算
  同GB/T 5009.37中4.1.4。
  14.4 亚硝酸盐
  按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
  第八篇 火腿
  本篇适用于火腿各项卫生指标的测定。理化检验方法亦适用于咸猪肉各项卫生指标的测定。
  15 感官检查
  火腿感官检查按GB 2731操作。
  16 理化检验
  亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.91中亚硝酸盐操作。
  第九篇 板鸭
  本篇适用于板鸭感官指标的检查。
  17 感官检查
  17.1 外观、组织状态、气味的检查
  按GB 2732操作。
  17.2 煮沸后肉汤的检查
  同3.2。
  附加说明:
  本标准由卫生部卫生监督司提出。
  本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。
  本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

 
 
 

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